Formaggi di qualità, Birre Artigianali, Vini, Sidri, Marsala, Porto, Passiti, Ron.
Qualche settimana fa c’è stato Cheese ed ho girato per le vie di Bra a caccia di formaggi stagionati. Quando sono arrivato a casa ho pensato subito a come abbinarli in una sorta di confronto scontro tra birre pregiate e altre bevande alcoliche.
In un mio precedente articolo (https://ilbirrotecario.it/blog/cosa-bere/birre-formaggi-mieli/) dicevo che l’abbinamento perfetto non esiste. Ci vuole soprattutto un briciolo di voglia di documentarsi, imparare a conoscere i vari contendenti, e soprattutto testare con la pratica. Non sempre si raggiungerà un risultato pienamente soddisfacente, l’importante è provare ad appagare il proprio palato.
Per questa degustazione sono partito a selezionare i formaggi per complessità di aromi, tipo di latte e stagionatura. Prima di tutto li ho assaggiati da soli ed ho annotato i profumi e gli aromi primari. Ho cercato le note in comune e i possibili accordi insoliti che si potevano creare con le bevande. Ho proseguito con l’assaggio di un formaggio con una birra ed il suo rivale alcolico, precedentemente selezionati.
Spero di incuriosirvi durante la lettura successiva e regalarvi alcuni spunti per una vostra prossima degustazione.
ABBINAMENTI
1) COMTE’ selezionato e stagionato da Marcel Petite (Fort Saint Antoine), Fruitière di montagna a 750mt (regione dello Jura Francia)
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), a latte vaccino crudo (vacche di razza Montbèliarde e Simmentale) con stagionatura lenta 14 mesi. Pasta gialla dorata uniforme, compatta e abbastanza elastica, priva di occhiature. Aroma lattico e burro cotto, sottobosco, funghi e leggera frutta secca. In bocca è dolce, morbido e molto solubile. Torna al palato il sottobosco e le note lattiche cotte, fungo e leggero umami di pomodoro. Abbastanza intenso con note leggeremente floreali. Gusto persistente ed equilibrato, amaro completamente assente; sentori anche agrumati e di zenzero.
a) Vino CREMANT DE LOIRE BRUT BLANC A.O.C.– 12° (Le Caves de La Loire – Francia)
Di color giallo paglierino chiaro con bolle fini ascendenti. Profumi di fiori bianchi, frutta gialla, soprattutto pesca; sentori freschi non molto persistenti. In bocca è dolce, fresco, effervescenza leggermente ruvida. Abbastanza persistente.
Il vino pulisce molto bene la bocca. Al palato viene mantenuto un buon equilibrio di sapori
b) Birra FUORI DAL GREGGE #1 – 6,5° (Birrificio Filodilana Piemonte – Italia)
Birra Italian Grape Ale prodotta con l’aggiunta di uva Arneis. Di color giallo dorato limpido, con una schiuma fine. Al naso è abbastanza persistente ed intensa. Note fruttate vinose con sentori di frutta a polpa bianca (pera), floreali e agrumate di fiori di zagara. Al palato è intensa, con un buon equilibrio tra dolce e acido, finale leggermente astringente da amaro di nocciolo di mandorla. Ha un corpo medio con buona frizzantezza e media persistenza. Leggera astringenza e secchezza finale. Ha un retrogusto intenso e persistente, fruttato e vinoso con leggero amaro di radice, probabilmente rimasugli di tannini.
Bocca pulita; nonostante la bassa gradazione tiene testa al Comtè lasciando una piacevole leggera nota grassa in bocca. Buon equilibrio, sul finale la birra mette in evidenza il formaggio senza però perdere nell’abbinamento
2) GAMONEU o GAMONEDO DEL VALLE (Asturie Spagna)
Prodotto in piccoli villaggi di montagna, a latte crudo misto (capra, vacca, pecora), leggermente affumicato. Formaggio DOP con stagionatura un anno. Famiglia dei Blu a pasta semidura abbastanza elastica, di colore giallo paglierino chiaro, con piccole occhiature irregolari. Dal sapore intenso, dove predominano sentori leggeri di fumo; non molto persistente e privo di profumi animali. Elegante con note leggere di frutta secca; delicato anche in bocca, con note prevalenti di fumo soprattutto vicino alla crosta, altrimenti note floreali e più piccanti in prossimità dell’erborinatura. In bocca è granuloso ma abbastanza solubile. Lievemente acidulo e amarognolo nel finale.
a) Sidro barricato VALVERAN 20 MANZANAS 2015 – 10° (Asturie Spagna)
Sidra de Escarcha (Sidro del gelo) prodotto da un mosto fermentato di 20 mele selezionate nella propria azienda agricola “El Rebollar”. Elaborato mediante una fermentazione parziale di succo di mela concentrato in silos di acciaio inossidabile e successivamente messo in maturazione in botti di rovere.
Ramato tendente all’aranciato. Privo di effervescenza. Al naso profumi di mele passite e leggere note ossidative con breve persistenza. In bocca la mela è presente, note di frutta sotto spirito. Leggera nota acetica molto interessante. Finale lungo, caldo ed avvolgente.
Due prodotti che hanno in comune la stessa regione di provenienza e ben si accompagnano. Le note leggermente affumicate del formaggio permangono in bocca insieme alle note leggermente acidule delle mele. La barrique dà quella spinta giusta ad equilibrare i sentori fumosi. Peccato non aver altre bottiglie.
b) Birra HEER VAN GRAMSBERGEN 2012 – 11° (Birrificio Mommeriete – Olanda)
Il birrificio Mommeriete è stato fondato nel 2004 nel nord-est dell’Olanda a pochi km dal confine con la Germania. Il birrificio deve il suo nome all’ex zona umida situata tra Gramsbergen e Coevorden. Dal 2008 l’impianto è situato in una sala in bella vista di un antico bar situato proprio in riva al fiume.
La birra è una Russian Imperial Stout. Di color bruno molto scuro. Al naso note liquorose di frutta sotto spirito, cacao e leggero affumicato. Sentori mielati e prugna secca. Buon equilibrio tra amaro e dolce, percorso lungo con leggere note affumicate sul finale. Torna il liquoroso e la frutta sotto spirito. Buon corpo alcolico ma non invasivo.
Birra leggermente più invadente, soprattutto quando si assaggia la parte interna del formaggio che è meno gustosa. Vicino alla crosta l’affumicato è più presente e compete con i sentori fumosi della birra. Il formaggio nel complesso risulta più delicato e la prepotenza aromatica della birra prevale, da provare sicuramente con forme più stagionate.
3) CACIOCAVALLO D’AGNONE Caseificio DI NUCCI (Isernia, Alto Molise)
E’ un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.). A latte crudo vaccino, extrastagionato in cantine di pietra tufacea oltre 8 mesi. Formaggio a pasta filata semidura, stagionato nella classica forma a pera. Compatto e solo vicino alla crosta è più filante, buona solubilità. Giallo dorato chiaro, con qualche occhiatura irregolare. Naso soprattutto lattico, burroso, intenso e persistente, lievi note erbacee. Subito dolce in bocca con note lattiche ed erbacee, sul finale si avvertono toni più piccanti e tostati. Percorso molto lungo, delicato ed intenso al tempo stesso.
a) Marsala Superiore Secco VECCHIO FLORIO DOP 2014 Cantine Florio – 18° (Marsala, Italia)
Una delle case vitivinicole più antiche della Sicilia nota appunto per la produzione di Marsala, un vino liquoroso con una gradazione tra i 16°-20°. Prodotto con il metodo Solera, quello del Porto per intenderci: una piramide di botti di diverse annate non sono mai riempite completamente per favorire l’ossidazione, dalle botti alla base viene estratta una parte del vino liquoroso ed imbottigliata, dalle botti superiori viene integrata la parte man mano estratta da quelle inferiori; viene così creato un liquore frutto dell’evoluzione nel tempo del blend di diverse annate.
Di color ramato con riflessi aranciati. Profumi agrumati e leggermente ossidati, frutta sotto spirito, prugne essiccate e fichi maturi. Abbastanza persistente. In bocca è dolce, lungo e corposo, secco sul finale. Note ossidate e liquorose allo stesso tempo. Al retrogusto torna la frutta sotto spirito.
Le note dolci del caciocavallo si armonizzano con le note liquorose, che però si mostrano con più intensità. La bocca si pulisce e rimane molto interessante, le note piccanti vengono attenuate dall’alcool e dalle note ossidate. Abbinamento intrigante.
b) Birra B.A. GEORGE 2011 – 12,12° (birrificio Mikkeller – Danimarca)
Un birraio senza birrificio, o meglio un “gipsy brewer“. Ha iniziato insieme ad un suo amico nel 2006 a produrre presso altri birrifici birre molto estreme ma non per questo meno interessanti. Molto conosciuto in tutto il mondo birrario internazionale per le sue “one shot“, barricate, aromatizzate e “single hop“. Aprono dapprima in tutto il mondo i Mikkeller Bar e successivamente i suoi due birrifici in Usa.
Una Russian Imperial Stout barricata per 6 mesi in botti originariamente utilizzata per Bourbon Whiskey. Note di vaniglia, sherry, cioccolato e fava di cacao, caffè e frutta sotto spirito, fichi canditi. Lunghi e persistenti sentori alcolici. Dolce all’attacco, in bocca note di caffè e vaniglia, cacao, quasi polverosa al palato. I gradi alcolici sono ben celati dalla complessità di aromi. Sentori di liquore e leggero affumicato.
Da una parte le note semplici del cacio e dall’altra le note complesse della birra. Birra che è invasiva, ma la parte dolce e liquorosa va a mitigare la leggera piccantezza del formaggio.
4) PARMIGIANO REGGIANO 48 mesi Fattoria Fiori (Reggio Emilia, Emilia Romagna)
Prodotto DOP no OGM. A latte crudo vaccino di montagna parzialmente scremato. Giallo dorato carico con qualche cristallo di tirosina di 2-3mm. Pasta compatta un po’ granulosa. Profumi lattici e burrosi con note leggermente floreali e speziate. Aroma intenso e persistente. In bocca è granuloso ma solubile, con tirosina presente; torna il latte cotto con accenni di frutta secca; piacevolmente sapido. Molto gustoso con una lunga persistenza. Equilibrato tra note dolci e sapide.
a) Porto ADRIANO WHITE RESERVE 2019 Ramos Pinto – 19,5° (Porto – Portogallo)
Casa vinicola fondata nel 1880; i suoi vini provengono da uve coltivate in terreni propri nella regione del Douro e lasciati invecchiare in botti di rovere per almeno sette anni.
Dal colore ambra dorato brillante. Naso delicato ed intenso. Note di ciliegia e uva sotto spirito, agrumi e sentori etilici. Molto persistente ed intenso. Dolce, agrume in bocca; nel retrogusto torna la ciliegia sotto spirito. Dal gusto pieno e morbido con un lungo retrogusto. Etilico abbastanza evidente.
Abbinamento interessante. Da un lato la leggera sapidità, e dall’altra il dolce e l’etilico. Perfetta armonia con un buon equilibrio in bocca. Rimangono entrambi i sapori presenti mantenendo le qualità dei due contendenti.
b) Birra WESTVLETEREN 12 2011 – 10,2° (Birrificio St. Sixtus – Belgio)
Uno dei birrifici trappisti in Belgio dove i monaci pensano al loro sostentamento con i propri prodotti, soprattutto formaggi e birra. Producono tre tipologie in piccole quantità, infatti le loro birre sono molto ricercate e piazzate sempre ai primissimi posti in classifiche mondiali.
La 12, riconoscibile dal tappo color oro, è la più alcolica delle tre. E’ di color bruno limpido con schiuma color caffelatte ampia e persistente. Un naso complicato lungo e persistente con note di prugne e fichi secchi, albicocche. Leggera ossidazione dovuta all’invecchiamento, che vira sulle note di vin cotto. Ha un attacco dolce, note di frutta cotta, fichi, caramello e cioccolato. Morbida, calda, avvolgente, con un carattere ancora frizzante e delicato. Note di frutta secca e leggere note di fave di cacao, con finale vivace. Alcool ben nascosto, intensa e persistente.
Bello trovare una simile armonia di sapori in questo abbinamento. Le note di entrambi si rincorrono e si amalgamano; le note sapide del parmigiano si abbracciano alle noti dolci della birra in un susseguirsi di morsi e sorsi.
5) CASTELMAGNO D’ALPEGGIO Caseificio ed Agriturismo Des Martin (Castelmagno, Piemonte)
Formaggio DOP e Presidio Slow Food. Prodotto in un caseificio a 1500mt di altezza, con latte crudo vaccino, stagionato 18 mesi. Pasta leggermente friabile, priva di occhiature ma presente la classica muffa naturale. Di color giallo intenso con inserti blu/verdognoli di erborinatura. Naso intenso di animale e sottobosco, soprattutto funghi, muffe e frutta secca. Pasta leggermente granulosa ma molto solubile. Attacco lievemente piccante, poi dolce e infine sapido. Note leggermente fruttate, funghi e frutta secca. Finale lungo e persistente. E’ piacevolmente grasso, con un percorso intenso e pieno di sapori. E’ più delicato in bocca che al naso.
a) Passito di Malvasia SOLATIO 2004 Az. Agr. Cascina Moncucchetto di Giorgio Cantamessa – 13,5° (Casorzo – Piemonte)
L’azienda è situata nel Nord del Monferrato Astigiano in mezzo alle colline tutte coltivate a vigneto. Grazie alle caratteristiche calcaree e argillose del terreno e l’esposizione a sud produce vini tipici della zona monferrina, come il Barbera d’Asti, il Grignolino, il Freisa e la Malvasia spumantizzata e passita.
Bruno con riflessi rossastri, limpido e piatto. Note di uva passita, quasi lampone surmaturo ma anche fichi. Piacevolmente etilico al naso con lunga persistenza. In bocca 17 anni e non sentirli. Piacevole senza note ossidative, uva passita, alcool percepito ma non invadente; lungo percorso in bocca con un dolce non nauseante correttamente dosato.
Le note importanti del formaggio sono governate dall’imponente passito. Da un lato l’apporto di note grasse e saporite, dall’altra un attacco dolcemente etilico, uva matura e passita a chiudere il cerchio. Due prelibatezze che si sposano in maniera perfetta.
b) Birra LA PRIMA LUNA 2009 – 122° (Birrificio del Ducato – Parma, Italia)
Nasce nel 2007 e nel giro di pochi anni viene riconosciuto e premiato in diversi concorsi. Alla produzione classica si affianca quasi subito una linea di birre barricate, ricercate e rinomate. Nel 2016 viene parzialmente assorbito dal gruppo Duvel Moortgat, che acquisisce tutte le quote nel 2020.
Barley wine maturato in acciaio ed invecchiato in bottiglia per 10 mesi. Color bruno limpido, piatta. Al naso frutta cotta e sotto spirito, prugne e fichi. Leggere note ossidate, lunghe e persistenti, naso pulito. Attacco dolce di frutta cotta, note più astringenti sul finale. Nonostante l’assenza di schiuma è ancora leggermente vivace; corposa, piena, persistente e lunga. Pulita e piacevolmente presenti alcune note ossidative.
Anche in questo caso l’abbinamento ha dato risultati piacevolmente inaspettati. Anzi il formaggio contribuisce ad attenuare quella nota, seppur piacevole, leggermente astringente della birra. Grasso del formaggio, parte alcolica e profumata a braccetto. Solo se gusto la parte vicino alla crosta, molto saporita, la birra fa un po’ fatica a stargli dietro.
6) PARMIGIANO REGGIANO 60 mesi Caseificio Gennari (Parma, Emilia Romagna)
Prodotto DOP Bio. A latte crudo vaccino minimamente sgrassato. Giallo dorato opaco con cristalli di tirosina uniformi di 3-4mm. Pasta compatta che si rompe a scaglie. Al naso note di burro, umami, sottobosco e un po’ di funghi, sottili note di noce moscata. Intenso e lungo, in bocca è granuloso abbastanza setoso e solubile, con i cristalli di tirosina evidenti e sabbiosi. Subito note leggermente piccanti e sapide, poi note di frutta secca. Asciutto con sapore deciso lungo e persistente. Un invecchiamento importante per un piacevole e godevole formaggio.
a) Ron SUAVE DE PANAMA Malteco Reserva del Fundador 20 anni – 40° (Bodegas de America – Panama)
Il ron è un’acquavite ottenuta dalla distillazione della canna da zucchero. Il Malteco viene prodotto a livello del mare, utilizzando l’estratto dalla spremitura della canna da zucchero, distillato in maniera artigianale e messo ad invecchiare in pregiate botti di rovere a circa 2000mt di altitudine.
Dal colore aranciato vivace con bei merletti. Subito etilico con note agrumate, persistente ed intenso; note fruttate dolci e di cioccolato, leggero tabacco, legno tostate e spezie. Morbido, corposo, dolce, note di vaniglia e prugne secche. Molto lungo e persistente, equilibrato ed amabile.
Abbinamento che propende di più sulle note intense del Ron. L’etilico copre un po’ troppo la parte sapida e gustosa del parmigiano. Dosando opportunamente il sorso si percepiscono meglio le qualità del formaggio. Il liquore arrotonda e pulisce molto la bocca.
b) Birra THOMAS HARDY’S ALE 2008 – 11,7° (Birrificio O’Hanlon’s – Inghilterra)
Una birra nata nel 1968 per commemorare lo scrittore inglese che le ha dato il nome. E’ un barley wine ad edizione limitata con bottiglie numerate e con l’annata segnata in etichetta. Il birrificio è passato di mano in mano; la bottiglia in degustazione è stata l’ultima brassata dal birrificio O’Hanlon’s nel 2008 per il mercato americano. Nel 2012 la ricetta è passata in mano italiane, e nel 2015 è reiniziata la produzione.
Di color bruno leggermente torbido, naturalmente senza schiuma. Naso di mosto cotto, fichi e prugne secche, ciliegie sotto spirito. Note leggere di tabacco, legno e cioccolato fondente. Aroma persistente ed intenso. In bocca è dolce, lunga e persistente, alcolica; note leggermente astringenti di radice, punte di salsa di soia e ossidazione, vaniglia. Il retrogusto evidenzia note legnose, un carattere molto complesso. Molto più vicino ad un vino passito o liquoroso.
Anche in questo caso prevale non in maniera eccessiva la complessità della birra. Il sapore del parmigiano viene pulito egregiamente dalla birra. Le note ossidate e leggermente asprigne si fondono con le note sapide del formaggio.
Ho provato inoltre ad accompagnare questa degustazione con un pezzetto di cioccolato importante di Guido Castagna, un Lacrì Piura del Perù al 76%. Le note fruttate di frutti rossi, e i sentori amari di liquirizia ben si abbinano alle note sapide del parmigiano e e a quelle legnose della birra.
Conclusioni
Una degustazione impegnativa ma ricca di spunti per poter migliorare gli abbinamenti. Impegnativa per la selezione di formaggi, tutti stagionati ed importanti; le birre sono state scelte dalla mia cantina vintage per cercare di competere con le altre bevande alcoliche; spesso in bottiglie uniche conservate gelosamente per una buona occasione. E quale poteva essere se non questa.
Spero prossimamente di condividere questa esperienza con chi sa apprezzare il buon bere con il buon mangiare. Cheers !
Degustazione del 26 Settembre 2021 – casa
