- BIRRA E FORMAGGI

Oggi con questo articolo proverò a districare questa matassa e, per rendere ancora più appetitosa la questione, cercherò di darvi qualche consiglio per abbinare un buon formaggio con una buona birra. Birra e formaggi sono entrambi il risultato di un processo di fermentazione, quella del mosto di birra scaturita dall’azione dei lieviti e quella del latte ad opera del caglio. Entrambi, poi, sono prodotti il cui gusto varia nel tempo. Ma, soprattutto, birra e formaggio si completano a vicenda. Ma andiamo per gradi.

Il tagliere che vedete nella figura segue una serie di regole basilari. Vediamole insieme:

a. ricordatevi di tirare fuori i formaggi dal frigo per tempo. I formaggi devono scaldarsi almeno ad una temperatura di 13-18°. Così come le birre, serviteli alla giusta temperatura

b. intensità di sapore: prima i formaggi dal sapore meno intenso fino ad arrivare al più deciso (dal num. 1 al num. 6)

c. per creare una interessante degustazione consiglio sempre di variare la tipologia di latte utilizzata dai casari (in questo esempio: n. 1 – caprino, n.2 – bufalino, n. 3 e 4 – vaccino , n.5 e 6 – ovino)

d. consistenza: dapprima i freschi con una pasta che va dall’estremamente solubile al cremoso (n.1, 2 e 3), poi man mano aumentare la compattezza (n.4, 5 e 6). In questo caso non sono presenti formaggi a scaglie (es. parmigiano reggiano) che seguono invece un ordine di stagionatura

e. come potete vedere sul tagliere sono presenti altri componenti che aiutano nella degustazione per bilanciare il palato. Possiamo inserire del miele (delicato e intenso), frutta secca (noci, mandorle, nocciole), pomodorini freschi e secchi, rapanelli, fiori di acacia, frutti rossi e di bosco. L’importante è cercare dei legami con i formaggi che andremo ad assaggiare e rendere più completo l’abbinamento con le birre.

Vediamo ora nello specifico cosa abbiamo sul tagliere e descriviamo la birra più idonea. Successivamente torneremo su alcune regole più generali per creare gli abbinamenti e stupire gli amici

n.1 – robiolina fresca di capra

Formaggio freschissimo, ottenuto con il 100% di latte di capra. Dalla pasta morbida e cremosa, di colore bianco gesso, al palato risulta dolce e delicata, con una punta acidula sul finale. Quando è molto fresca preferisco abbinarla ad una birra leggera e delicata. Prediligo le Blanche, ma devono essere equilibrate e non troppo speziate. Io ho provato ad abbinarla alla birra Seta del Birrificio Rurale, una tipica Blanche che oltre al malto d’orzo, utilizza anche frumento non maltato biologico e fiocchi d’avena. La speziatura con coriandolo e buccia d’arancia è armoniosa e mai invadente; la parte del cereale è morbida. Molto fresca e beverina con i suoi 5° alc.

n. 2 – tometta fresca di latte di bufala

Latte 100% di bufala piemontese e un mese di stagionatura. All’interno la pasta è molto morbida e a temperatura ambiente si può osservare tutta la sua consistenza cremosa. I profumi sono leggermente più intensi, con note delicatamente floreali. Il gusto rimane delicato, con note acidule tipiche dei formaggi di puro latte di bufala. Qui saliamo leggermente di intensità e quindi cambiamo stile di birra e ci soffermiamo sulle Saison; birre fresche la cui speziatura, le note floreali ed i toni leggermente aciduli, creano una relazione armoniosa con questo latticino. La mia scelta è ricaduta sulla Saison di Extraomnes; ha una tipica speziatura dovuta al lievito utilizzato, note di pepe fresco, fiori bianchi, sambuco e tiglio; in bocca è morbida ma grazie ad una luppolatura leggermente balsamica regala note fresche che puliscono efficacemente la bocca.

n.3 – gorgonzola DOP

Formaggio fatto con latte vaccino iniettato di  Penicillium Roqueforti che tende a maturare rapidamente proprio per la presenza di queste muffe. Durante la maturazione le forme vengono forate per favorire il passaggio di aria che consente alle muffe di svilupparsi. La pasta è cremosa, di colore bianco o avorio con le classiche striature verdi-blu. In questo caso ho optato per la versione dolce, con una maturazione di circa 60 giorni. È molto cremoso e morbido, con note dolci e appena piccanti. Per competere con questo formaggio dalle note grasse c’è bisogno di qualcosa che ripulisca il palato e accompagni i gusti intensi con altrettanti sapori importanti. La scelta è ricaduta su una birra ispirata a quelle d’abbazia e trappiste, la Triple di Maltus Faber da 8° alc. Dal colore dorato abbastanza carico, con un aroma intenso, fruttato (albicocche e uva sotto spirito), con leggere note speziate (pepe) tipiche del lievito, anche la nota etilica si sente ma ben mascherata. In bocca l’attacco è dolce di malto, si percepisce l’alcool e le note liquorose; il corpo è alleggerito dalla carbonazione elevata mentre nel finale fa capolino un leggero amarognolo regalato dall’uso sapiente del luppolo. Una bella coppia con la gorgonzola magari spalmata su un bel crostone di pane di segale, una interessante passeggiata goduriosa.

n.4 – caciocavallo podolico

Il nome già suggerisce la provenienza del latte e cioè da vacche di razza Podolica, prodotto soprattutto nelle regioni dell’Italia meridionale. È un formaggio a pasta filata con una pasta compatta e può raggiungere anche diversi anni di stagionatura. In degustazione presento invece la versione giovane, 5-6 mesi, che comunque sprigiona  già le caratteristiche classiche di un formaggio gustoso, dalle note burrose, di frutta secca e con delicate punte piccanti, sapido ma mai acido, con una elevata persistenza in bocca. In questo caso le cose si fanno interessanti poiché siamo di fronte ad un cacio ricco di sfumature profumate e saporite. Stesse note che ritroviamo nella Demon Hunter di Montegioco (8° alc.). Una Strong Ale ambrata che strizza l’occhio al mondo anglosassone per l’utilizzo di una luppolatura inglese. Birra ricca già al naso con note sia di frutta secca che di frutti di bosco, un caramello accennato, e segni di alcool che arrivano alle narici. In bocca ha un percorso lungo, molto strutturato ma equilibrato, finisce pulita con un amaro elegante, leggermente minerale. Degna compagna di questo formaggio.

n. 5 – pecorino toscano

E’ un ovino DOP. Presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita, quando molto stagionato si può usare grattugiato. In questa degustazione ne ho scelto uno stagionato 4 mesi.  L’aroma è ben percepibile, delicato, di frutta secca e di fieno, ha un sapore deciso e strutturato ma morbido e fragrante, mai piccante. L’ho abbinato con la birra Farrotta del birrificio abruzzese Almond’22 (5,7° alc.). In stile Golden Ale ma prodotta oltre che con malto d’orzo anche con il farro, con l’aggiunta di miele biologico di acacia del Parco Nazionale d'Abruzzo. Ha un bel colore dorato con riflessi aranciati. Dal corpo elegante e setoso, il blend di luppoli caratterizza il profumo dominante di agrumi,ed il farro che regala note di cereale. Fresca e fruttata al palato a contrastare le note leggermente ruvide del pecorino. Una birra di grande eleganza ed equilibrio.

n.6 – fiore sardo

Pecorino DOP a latte crudo biologico ottenuto da pecore di razza Sarda con stagionatura di 8 mesi. E’ un cacio nobile, antico, dalla forte personalità, l’unico ovino italiano prodotto con latte crudo. La pasta è dura ma si presenta friabile e abbastanza solubile. Deciso, piccante, con sensazioni ovine e vegetali di frutta secca, piante officinali e con note di affumicatura. Grande struttura come d’altronde viene richiesta alla birra che ho intenzione di proporvi, la Scotch Ale. In Scozia si è sempre coltivato orzo, gran parte del quale dedicato alla produzione di whisky, ma nelle zone meridionali una parte significativa del raccolto veniva devoluta alla produzione della birra. Originariamente povera di luppolo, veniva usata come amaricante una miscela di spezie ed erbe; il malto spesso può regalare anche profumi più o meno torbati. Come infatti possiamo trovarli nella birra scelta per questo formaggio, la Daughter of Autumn di Retorto (7,5° alc.). Note di caramello, miele di castagno, frutta secca, ma anche prugne ed uvetta; qualche nota leggermente acidula e naturalmente l’elegante torbato. Nonostante ciò è scorrevole, calda. Sicuramente all’altezza del prossimo boccone.

Altre considerazioni

Come promesso all’inizio dell’articolo ecco altri criteri per avere successo nell’abbinare una birra con un formaggio. Questo dipende in gran parte dalla loro interazione, che può originarsi per contrasto o per complemento. un esempio su tutti: abbinare formaggi  grassi con birre frizzanti e vivaci (contrasto), oppure abbinare formaggi stagionati con note di frutta secca con le note di malto tostato di una stout (complemento). Le componenti cremose del malto, il nocciolato, il terroso, i sapori caramellati contrastano per esempio con il salato. Oltre alla carbonazione, anche l’acidità e la componente amara di una birra, tagliano il grasso, cioè puliscono la bocca. Quando dobbiamo abbinare un formaggio intenso e corposo, per esempio lo Stilton, dobbiamo affidarci anche alla parte alcolica della birra, ad esempio un Barley Wine. Formaggi di capra oppure formaggi erborinati stagionati, con forti sentori di muffa e cantina si sposano bene con birre acide come le Gueuze, e formaggi cremosi a pasta fiorita con una spiccata acidità con le Fruit Lambic.

Note finali

Come avrete capito il mondo dei formaggi e quello delle birre viaggiano a braccetto e spesso e volentieri si completano a vicenda. Soprattutto quando si parla di artigianalità e i prodotti in questione vedono la luce grazie a piccole realtà produttive, spinte soprattutto dalla passione, i risultati sono sorprendenti. Sforzatevi a cercare delle piccole produzioni e trovate dei formaggi di qualità, abbinateli ad una buona birra, quando inviterete a casa degli amici sicuramente farete una bella figura!

Questo articolo, da me scritto, è già apparso sul blog "My Personal Beer Corner" di Guido Palazzo.

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