- BIRRA, DISTILLATI E CIOCCOLATO

ABBINAMENTI TRA DIVERSI TIPI DI CIOCCOLATO, BIRRE E DISTILLATI

PREMESSA

Questa degustazione non ha la pretesa di insegnare come abbinare il cioccolato a diverse bevande alcoliche, ma di mettere in evidenza come caratteristiche diverse si abbinano in maniera interessante ai vari “spirits”.

Tutto è stato svolto molto empiricamente, grazie all'aiuto del naso di mia figlia, assaggiando uno per uno tutti i prodotti di cacao e sorseggiando un po’ di birra e di distillato.

Per una migliore lettura dell'articolo i risultati sono stati riportati nei paragrafi dedicati agli spirits.

I CIOCCOLATI: TIPO, PRODUTTORE, PERCENTUALE DI CACAO

Qualche parola sui vari concorrenti a base di cacao, presi nell’ordine nel quale sono stati assaggiati, tenendo conto della percentuale di quest’ultimo e della provenienza.

Nocciolato (Lorenzo Zuccarello): 60% - fondente con nocciole IGP Piemonte – note di nocciola tostata, legno, abbastanza dolce, privo di acidità

Barretta (J.D.Gross): 70% - fondente proveniente da produzione Fairtrade – sentori vanigliati, note di cacao in polvere, buona solubilità

Barretta Vietnam (Marco Vacchieri): 70% fondente – gradevolmente acido, note di frutta rossa, agrumi, sentori di crema pasticcera, caffè tostato e spezie

Tavoletta Vietnam -Fen- (Guido Castagna): 70% fondente MES Metodo Naturale “from bean to bar” RAW – aromi primari di salvia e limone, gradevolmente acido, note di frutta rossa, lamponi, ciliegie, ribes rosso, prugna, sentori di crema pasticcera, malto, caffè tostato e spezie, decisamente cremoso

Tavoletta Nicaragua -riserva 2016- (Guido Castagna): 70% fondente MES Metodo Naturale “from bean to bar” RAW – sentori floreali, vaniglia, note lattiche di yogurt e panna, nocciola, rhum, particolarmente cremoso

Carrè Origin Ghana (Neuhaus): 70% fondente (cert. Vegan) – note tostate e legnose, con una minima acidità di frutti a bacca rossa, accenni di fondi di caffè

Carrè Origin Santo Domingo (Neuhaus): 72% fondente (cert. Vegan) – note fruttate di frutta fresca e legnose, debolmente acido, sfumature di vaniglia, poco astringente

Mito Azteco Madagascar (Lorenzo Zuccarello): 72% fondente – dolce e armonico, intenso, toni leggermente amari ma fresche note acide e fruttate, lamponi, frutta gialla matura

Tavoletta Tanzania (Fabrizio Galla): 75% fondente – molto equilibrato tra acidità e gusto amaro, arricchito da note floreali, cacao e spezie, legno e finale fruttato di frutti rossi e tropicali, impercettibile astringenza

Carrè Origin Ecuador (Neuhaus): 76% fondente (cert. Vegan) – note fruttate e speziate, decisi aromi di caffè e cacao, acidità controllata da una nota floreale piacevole

Tavoletta Piura Perù -Lacrì- (Guido Castagna): 76% fondente 100 Grammi “from bean to bar” – iniziale gradevole astringenza, molto fruttato con note di lampone, prugne secche, frutta secca, molto cremoso con finale persistente

Carrè Origin Uganda (Neuhaus): 80% fondente (cert. Vegan) – note terrose e affumicate, con un amarezza delicata e amabile, intenso sapore di caffè

PRINCIPI DI DEGUSTAZIONE DEL CIOCCOLATO

Vista: non è vero che più è scuro più è buono, a volte il colore è dovuto alla tostatura delle fave di cacao; invece è bene controllare l’assenza di buchi o bolle e soprattutto che la lucidità sia uniforme, la quale dimostra che la fase di temperaggio è corretta.

Udito: in questo caso è necessario sentire in fase di rottura del cioccolato il cosiddetto snap, che indica la cristallizzazione del burro di cacao.

Tatto: da valutare come si scioglie tra il palato e la lingua; in altre parole un buon cioccolato è piacevole quando è fine, cioè senza granuli, è solubile senza residui grassi, ha un corpo equilibrato, cioè senza particolari punte aromatiche; l’astringenza è ammessa ma in quantità appena percepibile.

Olfatto: maggiori sono gli aromi percepiti insieme alla loro intensità e maggiore sarà la qualità del cioccolato

Gusto: un buon cioccolato deve essere dolce, amaro e a volte acido, ma queste qualità devono sempre essere presenti in maniera equilibrata, mai esaltate.

GLI ABBINAMENTI CON LE BEVANDE ALCOLICHE. BIRRA, SPIRITS CON TIPO, PRODUTTORE E GRADO ALCOLICO

Avrete sicuramente notato come cioccolati di provenienza differente sviluppino caratteristiche che possono essere fruttate, erbacee/speziate, o tendenti al vegetale come il terroso o il legnoso, oppure con note dolci e tostate. Queste particolarità sono state in maniera più o meno evidenziate creando i vari abbinamenti.

Aleghetor (birrificio Aleghe): 7,5% alc. c/fave di cacao di Guido Castagna - questa birra è caratterizzata da aromi maltati di cioccolato fondente e con esteri leggermente fruttati. In bocca sono evidenti le note tostate e cioccolatose, l’amaro è abbastanza equilibrato come anche la carbonazione, in bocca è piena, fluida ed equilibrata. In definitiva si è difesa bene con i cioccolati che non richiedono un grado alcolico elevato, con note tostate e fruttate fresche, anche con percentuali di cacao elevate.

Abbinamenti più interessanti: Tavoletta Vietnam di M. Vacchieri, Carrè Origin Ecuador di Neuhaus, Tavoletta 100grammi Perù di G. Castagna.

Adriano White Reserve (Porto Ramos Pinto): 19,14% alc. c/uve Codega, Malvasia Fine, Viosinho, Rabigato. Naso fine, intenso e leggermente complesso, mix di aromi tropicali con arancia candita, punte leggermente di aceto balsamico e spezie. Il palato è corposo ma elegante, ben bilanciato, con una lunga persistenza. In questo caso prevalgono le note dolci e morbide che trovano un buon equilibrio con cioccolati che sviluppano soprattutto queste caratteristiche.

Abbinamenti più interessanti: Tavoletta JD Gross, Tavoletta MES Nicaragua di G. Castagna, Carrè Origin S.Domingo e Ecuador di Neuhaus, Tavoletta Mito Azteco Madagascar di L. Zuccarello.

Bas Armagnac Hors d’Age (Dartigalongue): 40% alc. 8 anni in botti di rovere, assemblaggio di più annate con caratteristiche diverse. All’olfatto esprime un bouquet con aromi di frutta gialla matura, frutta secca, morbide sensazioni di caramello, sentori di vaniglia, legni nobili e ricordi di eucalipto. Il gusto è ricco, con sensazioni balsamiche accompagnate dalle morbidezze del caramello, un ingresso al palato intenso e caldo che anticipa una chiusura persistente e armoniosa. Distillato importante con diverse note gustative che richiedono cacao importanti e complessi.

Abbinamenti più interessanti: Tavoletta Mes Vietnam, MES Nicaragua e 100grammi Perù di G. Castagna, Tavoletta Mito Azteco Madagascar di L. Zuccarello, i quattro Carrè di Neuhaus.

Scotch Whisky Single Highland Malt (Aberlour): 40% alc. Speyside Style 10 years, invecchiato in barili che una volta contenevano Bourbon e Sherry. Il ventaglio di profumi che avvolge delicatamente il naso manifesta note fruttate dolci, che si alternano a tocchi che richiamano caramello e nocciole. Al palato colpisce per l’estrema morbidezza, che avvolge la bocca sin dai primi sorsi, con aromi di miele e spezie dolci, e per il gusto delicatamente speziato. Le note fruttate dolci e quelle fresche speziate ben si armonizzano con quelle fruttate e floreali di alcuni cioccolati.

Abbinamenti più interessanti: Nocciolato di L. Zuccarello, Tavoletta Mes Vietnam e 100grammi Perù di G. Castagna, Tavoletta Tanzania di F. Galla, Carrè Origin S.Domingo e Uganda di Neuhaus.

Rhum Tres Vieux – X.O (J.M): 45% alc. Rhum Agricole Martinica, distillato di differenti invecchiamenti (contiene un’importante % di rhum di 10 e 15 anni, invecchiato per 6 anni in botti di Bourbon. Al naso mostra un bouquet intenso e soave, con sentori speziati, salvia, limone e lime, che si spingono a sentori di frutta esotica, mango, frutto della passione, noce moscata, cannella e pepe bianco. In bocca è succoso, fresco, chiude con un finale caldo speziato e persistente. Le note molto fruttate, speziate e quelle regalate dall’invecchiamento caratterizzano questo distillato che incontra favorevolmente molte caratteristiche che si riscontrano in diversi cacao.

Abbinamenti più interessanti: Tavoletta JD Gross , Tavoletta Vietnam di M. Vacchieri, MES Nicaragua e 100grammi Perù di G. Castagna, Tavoletta Mito Azteco Madagascar di L. Zuccarello, Carrè Origin Ecuador e Uganda di Neuhaus

CONCLUSIONI

In diversi casi gli assaggi hanno creato un binomio interessante con la birra ed i distillati (abbinamenti per equilibrio e/o per contrasto). Seppur in altre occasioni le caratteristiche del cioccolato e le qualità del drink non legavano tra loro, lo studio ha evidenziato abbinamenti che mi hanno proprio stupito!

Degustazione del 20 marzo 2021